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墨魚之汁

2020-06-03 14:11:32 來源: 南通網

□安鐵生

2009年英國科學家在威爾特郡北部一個維多利亞女王時期的遺址,發現了一個距今1.5億年的墨魚化石,墨囊長2.5厘米。古生物學家將墨囊打開,從中取出一小部分鈣化的物質樣本,加入一定濃度的氨水,將其變成了墨汁,驚奇地發現竟然可以作畫。

“大約在1.55億年前,數以百萬計的海洋生物在這個區域走向滅亡或被別的物種所消滅,我們不清楚具體的原因。在正常條件下,動物尸體腐爛過程意味著,僅有身體較硬的部分會完整保存下來,發現身體柔軟部分成化石的極為罕見,而發現像這樣的墨魚化石的概率更是只有十億分之一?!惫派飳W家威爾比表示:“我們將這一過程稱為‘梅杜薩效應’——標本在短短幾天內變成石頭,甚至在身體的柔軟部分腐爛之前。我希望這項發現有助于我們更好地理解生物是如何以這種方式變成化石的——該地區究竟具備了什么條件才使墨魚迅速變成化石?這種現象真的很特別?!遍喿x此考古的新發現,更引起了我對墨魚之汁的濃厚興趣。

家鄉南通瀕江臨海,童年時常食墨魚(烏賊),因為其價格便宜,墨魚絲炒咸菜是我們的家常菜肴,味道鮮酸可口、百食不厭。那時賣海鮮的也不漂洗,黑囊中的“墨汁”已把其身體染得漆黑一團,得用水沖凈后才見其白刮刮的肉。傳說當年秦始皇“東臨碣石有遺篇”,在大海邊吟詠詩作時,貼身近臣不小心將隨身攜帶的裝有筆墨的算袋丟失于水中,此算袋入海后隨遇而安日久成精,化作水族里的墨魚。從小聽老師說:肚子里有墨水就是有文化,那么烏賊是水族里最有文化的嗎?非也。眾所周知,烏賊的“墨水”是它在危難時刻施放的“水幕彈”,是其保命生存的靈驗法寶。

古人對墨魚持有“墨水”褒貶不一。宋醫家蘇頌曰,墨魚“腹中血及膽正黑如墨,可以書字,但逾年則跡滅,唯存空紙爾。世言烏賊懷墨而知禮,謂之海若白事小吏也?!边@里把它比喻成知書達理的小官吏,可謂過獎了。然而世人為何又貶之為“賊”呢?一種說法是,《南越志》稱“其性嗜烏,每日浮水上,飛烏見之,以為死而啄之,乃卷取入水而食之,因名烏賊,言為烏之賊害也?!彼沃苊堋豆镄岭s識續集》則認為“蓋其腹中之墨可寫偽契券,宛然如新,過半年則淡然無字,狡黠者以為騙詐之謀,故謚曰‘賊’云”。用墨魚的墨汁寫假的契約證券來蒙人,這是狡黠的壞人干的騙人勾當,與墨魚無關,但罪名由其承擔實為不公。從小我知道南通人都認為墨魚的墨汁是臟兮兮、黏糊糊的,一直作為廢物丟棄,每次都要漂洗得一絲不茍,才可炒成菜肴。而日本人在腌漬魷魚等海產時則相反,古來即有故意加墨魚墨汁的習慣,并發現墨汁能夠延長冷藏物的保質期,是一種天然的防腐保鮮劑。

知名的果殼網食品領域專家鐘凱博士說:“近年來,生吃墨魚已經成為一種潮流,當然最先開始的并不是咱們國家的人,而是韓國人,以至于近年來,在中國也有很多人效仿?!逼鋵嵞~的墨汁是其膽汁,實驗室測定其蛋白質含量可達10%左右,是牛奶蛋白質含量的3倍左右,“墨汁中的氨基酸有大約40%是人體必需氨基酸,其中不飽和脂肪酸大約占40-50%,墨汁中還有豐富的礦物營養,鈣含量大約是等量奶的2-3倍?!蹦瓭舛却蠹s在20%左右,化學性質比較穩定,耐高溫不溶于水,安全無毒著色力強,因此最常見的用途是作為天然食用色素。當然此墨汁生吃又腥又膩,但愛者吃過后認為回味甘甜。日本人在墨汁食品的開發上最有創意,比如北海道的食品工廠生產了墨汁冰激凌,口感很好沒有腥味。還有墨汁巧克力、墨汁面包、墨汁方便面、墨汁煎餅、墨汁醬料,甚至墨汁狗糧都已經問世了。目前我們國內墨汁食品還不太多,比較常見的是墨魚面、墨魚飯、墨魚餃子。

經科學分析,墨魚之汁與顏料墨水里的炭黑顆粒大致相當,比激光打印機的碳粉顆粒還小100倍,難怪4000多年前的地中海人用它畫畫,歐美一些女人取它來化妝眉眼。

我走進南通寺街北頭的胡家庵巷,清代乾隆年間狀元胡長齡故居大門朝南關閉著。胡長齡(1758-1814),南通寺街人,乾隆五十四年(1789)狀元,為官清正、剛正不阿?!赌贤ㄕ乒省芬粫d瞿鏡人先生文章《胡狀元的故事》稱,胡長齡中了狀元,“時宰相和珅當國,名人拜列門下者很多,胡初不肯屈節,生活十分清苦,冬初猶著葛衣。友人憐之,用烏賊魚囊中墨汁代寫一張門生帖送去。和珅一見,即說:‘胡蠻子來了么?’隨升國子監祭酒,連放山東主考、學政,而帖子經過一年,墨痕即已消失。和珅失敗,未受牽連之禍?!边@些都是坊間傳說,還有講是在和珅做壽時,胡長齡用墨魚的墨汁寫了一副壽聯,后來抄和珅家時未留下任何痕跡,這胡長齡也太機智太有遠見!由于胡長齡的正直和才干,得到嘉慶皇帝的賞識,官職逐步提升,位至禮部尚書,兼戶部職。

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